Due chef per un nuovo, originale menu al Como

Posted on 1 dicembre 2016

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como-menuPraga CZ – Una inedita accoppiata ceco-britannica per il nuovo menu del Como Restaurant & Bar nel cuore di Praga. Il ristorante, che si affaccia, ha presentato infatti i nuovi piatti elaborati a quattro mani dall’uomo simbolo della cucina Dušan Mackovič e dal guest Joe Sefton, che lavora come private chef e consulente dopo esser stato il più giovane chef all’Hotel Le Rissiou in Vaujany (Fr).

Mescolando l’inventiva di Sefton, abituato a spaziare tra innovazione e tradizione, giocando con gli ingredienti per stupire i palati più esigenti, con la solidità dell’esperienza maturata da Mackovič nei migliori gruppi della ristorazione e hotellerie in Europa, il menu incuriosisce e stimola interessanti abbinamenti.

Tra le nuove entrée il Como propone gamberoni grigliati su un letto di guacamole e gazpacho oppure una deliziosa burrata con pomidoro e peperoni grigliati, olive taggiasche e rucola, con i quali il sommelier Štěpán Mlejnek suggerisce in abbinamento rispettivamente un Crémant d’Alsace Rosé Hauller e un Soave Vigne Alte Zeni.

Due insalate si aggiungono alle proposte tradizionali: una Niçoise rivisitata con tonno fresco scottato e una insalata di rucola con praline di formaggio fresco di capra e pistacchio, con un dressing a base di datteri, abbinate a un Gavi di Gavi 2015 e a un Sauvignon blanc Cortaccia.

Davvero delizioso il risotto al nero con calamari, scampi e capesante insaporito da una impercettibile salsa all’aglio, mentre saziano forse troppo rapidamente gli gnocchi con formaggio di capra e pochi sfilacci di chorizo piccante; ad accompagnare i due piatti vengono proposti un Riesling trocken di Margarethenhof e un Pinot Grigio della Cantina Tramin.

Gli chef riservano poi un’attenzione particolare ai main course. Il merluzzo alla griglia con purée di piselli e menta, giocato con una barretta di polenta croccante e salsa tartara, abbinabile a uno Chardonnay Wenzl (ma un Collio o una Malvasia friulane ci andrebbero a nozze). In fatto di carni, la scelta è caduta su sapori di casa: mezzo pollo a cottura lenta con un purée di verdure e fagiolini oppure petto d’anatra arrosto con purée di pastinaca, fagiolini e salsa di albicocche secche, rispettivamente con un Barbera giovane Adriano e un Côtes du Rhône Domaine Tourbillon.

Il finale è una ganache di cioccolato salato con arance, zenzero, noci e gelato alla vaniglia con un Pálava Carkov.

Il nuovo menu sarà in carta da gennaio 2017.

 

@gbmarchetto

 

Posted in: enogastronomia, vino